冷却肉营养丰富、鲜香，利于人体消化吸收，已经成为肉类消费的趋势。延长冷却肉货架期的方法主要有保鲜液处理、真空包装、辐射处理和气调包装等。保鲜液能有效抑制冷却肉表面的腐败菌，但存在肉色色泽变淡、汁液流失的问题；真空包装能明显延长冷却肉的货架期，但真空包装的冷却肉色泽呈现紫红色；辐射处理的弊端主要是有轻微的辐射味产生，并且辐射处理在应用上受到一定限制。气调包装，即MAP(Modified Atmosphere Packaging)技术，是采用阻气材料来包装食品，内部的气体环境倾向于减缓呼吸速率、抑制微生物的生长并且阻止酶的腐败，以达到延长货架期的目的。其核心技术是选择适合某种食品的气体组分，为其提供有针对性的品质保证。气调包装作为较理想的延长冷却肉货架期的方法，已经成为国内外科技工作者的研究热点。关于保持良好肉制品颜色并且延长产品的货架期所需的混合气体的报道是不同的。用于新鲜红肉的常见气体混合体是高氧气（O2）含量，少60％～70％氧气（O2）和30％～40％二氧化碳（CO2），然而高氧浓度改善的肉色仅能维持有限的时间。科技工作者通过气调包装技术对生鲜牛肉进行气调包装保鲜，研究不同保鲜工艺对牛肉的保鲜效果，在4℃下，气体体积分数配比为氧气（O2）40％，二氧化碳（CO2）15％，并添加o．1 g／dL乳酸，2．0 g／dL山梨酸钾，3．Og／dL抗坏血酸联合处理，可使新鲜牛肉的货架期维持至7 d；通过采用真空预处理后进行气调包装技术，选择预处理终温为4℃，预处理压力为1200 Pa，联合气调包装充人体积分数氧气（O2）40％，二氧化碳(CO2)25％的气体时，可使牛肉货架期延长至14 d以上。气体比例的复杂性和包装材料的多样性都增加了牛肉气调包装的可研究性和难度。鉴于牛肉在终端销售中更多的是以小包装的形式存在，因此研究和解决小包装牛肉的气调保鲜技术就显得重要。
实验中科学工作者通过总结国内外研究结果，重新组合不同气体比例、在0～4℃下对牛肉保鲜效果进行研究，找出保鲜效果更佳的气调包装的气体比例，分析菌相、色泽等核心指标，有效延长牛肉保质期，为牛肉的终端销售提供理论支持和技术指导。
实验中，以真空包装为对照，将牛后臀肉剔除筋、膜、骨、肥肉以及其他杂质后，按照肌纤维的方向切成100 g左右的方块。然后按表1进行气调包装，对照组为真空包装。
气调通过对保藏期间牛肉色泽、菌相变化、失重率、pH值、挥发性盐基氮等参数跟踪分析，确定的气调包装组分为B组45％氧气（O2）、45％二氧化碳（C02）和10％氮气（N2），温度0～4℃，在此条件下牛臀肉可以保藏20 d，并保持色泽稳定。
选择的混合气体比例是保持良好肉制品颜色并且延长产品的货架期的有效方法，会成为肉制品产业的包装趋势！