香蕉营养丰富，保健功能突出。但其不耐贮藏，极易变质，稍遇旺产滞销，损失十分严重。2007年4月海南香蕉的售价一度低至0.1元/kg，严重影响了香蕉种植业的发展及果农的收入。因此，大力发展香蕉加工业是摆脱目前香蕉业发展瓶颈的主要手段。
果汁类产品由于可以保留水果的风味和营养，服用方便，是目前水果深加工的重点。国外早已有香蕉汁产品上市，深受消费者的喜爱。香蕉深加工过程中，香蕉容易氧化变色，遇热后还会发生风味严重劣变，进而引起营养成分的变化。去皮香蕉在打浆过程中容易发生褐变，其主要原因是香蕉中多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）作用引起的。酶促褐变是果蔬褐变的主要原因，如何抑制香蕉加工过程中的酶促褐变，对香蕉深加工的发展具有重要意义。
这个全世界香蕉深加工都面临的难题，被华南农业大学香蕉深加工课题组破解。预计５年内可以实现６０万吨香蕉的深加工，可以帮助蕉农增收３０亿元。
“打成浆的香蕉过一两个小时就完全被氧化变黑，好不容易做成的白色香蕉粉只要加水就变黑了。”香蕉深加工课题组负责人、华南农业大学教授杨公明说，由于这些难题以前没有解决，目前国内尚未建立起香蕉精深加工产业体系，深加工率几乎为零。
抑制褐变主要针对酶促褐变的3个条件，即：多酚类酶（底物）、温度和氧含量。香蕉深加工课题组通过历时９年的研究，终研发出了“液氮打浆”的技术，通过液氮打浆设备，利用液氮的低温和排氧作用，对液氮的添加量和打浆过程中的物料温度和溶氧温度进行控制，有效降低了物料温度和溶氧温度，使香蕉褐变的关键酶PPO和POD酶活性降低，明显抑制香蕉的褐变，缓解香蕉打浆过程中的酶促褐变和氧化，从而达到护色效果，突破了香蕉加工过程中易氧化变黑的难题，同时通过酶解技术、低温干燥技术有效遏制了加工过程中出现风味劣变的现象，保存了香蕉的天然营养和功能成分。
通过在打浆过程中添加液氮利用液氮打浆系统，在保持香蕉风味和色泽的同时，显著提高了香蕉的出汁率。
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