液氮在水果行业的应用（1）
文章导读：你是鲜果加工者吗？你打浆过程中果肉极易发生褐变吗？你想更好地保留水果的维生素吗？
正文：我们知道，果汁加工过程中经常会发生褐变，不仅产生不受欢迎的颜色，还常伴有滋味、气味劣变。这是困扰很多果汁生产加工者的技术难题。接下来让我们看看加入液氮打浆带来的不同吧。
我们以苹果梨为例，将切好的水果分别进行常温传统打浆和液氮打浆。L值表示果汁的亮度，是衡量果汁品质色泽的一个重要指标，L值越小，说明果汁的褐变越严重，相反，L值越大，果汁的褐变程度越小。由图2可以看出，液氮打浆后，梨汁的L值要比常温传统打浆的高，并且液氮打浆温度越低效果越好。
这主要是因为液氮打浆时，因液氮的进入，打浆容器中的空气被排出，使得打浆环境的氧浓度降低，其次，由于液氮的通入使得打浆温度变得很低，进而使得打浆过程中梨汁的褐变程度下降，使果汁的色泽得到了很好的保护。液氮打浆时的温度越低，梨汁的褐变指数越小，并且随着梨汁放置时间的延长，不同打浆条件得到的梨汁的褐变指数都在上升，但液氮打浆的上升幅度明显小于常温传统打浆。
而且，由于液氮起到的降温作用，以及气化后起到的排氧和气氛保护作用，能使得打浆过程中VC的保留效果好。更主要的是液氮打浆成本不高，易于操作和实现产业化，适合在梨汁的生产中推广应用。
如果你在加工其他水果时也遇到类似的问题，你可以尝试使用液氮。
下一期我们将围绕禽肉类这个主题，如果你从事成型鸡肉块的加工，你为传统机械冷冻机昂贵的电费而烦恼，你想要产品获得更低的水分流失。下周五我们再见。